Coppa da servizio · monoporzione · si fiammeggia al tavolo
Coppa Alaska
Meringa bruciata a fiamma viva sopra il gelato che resta a dodici gradi sotto zero. Due temperature nello stesso cucchiaio, e nessuna delle due cede all’altra.
- Cuore
- −12 °C
- il gelato quando la coppa arriva in sala
- Crosta
- 180 °C
- le punte di meringa sotto il cannello
- Fiamma
- 20 s
- il tempo che separa le due cose
01 — La sezione
Quattro strati, contati dal fondo
Sono numerati nell’ordine in cui si montano: ogni strato regge quello sopra e protegge quello sotto.
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1
Pan di Spagna al maraschino
Il fondo. Bagnato appena, non inzuppato: serve ad assorbire l’acqua che il gelato cede sciogliendosi, così l’ultimo cucchiaio non finisce in una pozza.
12 mm · bagna 1:1, maraschino e sciroppo
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2
Gelato al cioccolato fondente
Lo strato denso. Poca aria e poco grasso: è la parte che tiene la forma mentre sopra si lavora con la sac à poche e poi con la fiamma.
cacao 70% · overrun 28% · −14 °C in pozzetto
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3
Fiordilatte
Il cuore. Latte, panna, zucchero e niente altro: è lo strato che il commensale trova ancora ghiacciato dopo essere passato attraverso la crosta calda.
−12 °C al servizio · nessun aroma aggiunto
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4
Meringa italiana
La cupola. Albume montato versando a filo lo sciroppo bollente: si pastorizza nella planetaria, quindi è già pronta da mangiare e il cannello serve solo al colore.
sciroppo a 121 °C · circa il 90% del volume è aria
02 — La fisica
Perché la fiamma non arriva al gelato
La meringa non è una copertura: è un isolante. Montando l’albume con lo sciroppo bollente si intrappolano bolle d’aria fino a nove decimi del volume finale, e l’aria ferma è uno dei materiali peggiori che esistano per trasportare calore — una ventina di volte peggiore dell’acqua.
Il calore del cannello, quindi, non attraversa la cupola: si ferma sulle punte, dove caramella lo zucchero e lascia il colore. Venti secondi bastano, e sono anche tutto il tempo che si ha: oltre, il colore diventa bruciato e la meringa comincia a piangere sciroppo.
Sotto, il gelato non se ne accorge. Quando la coppa arriva al tavolo con il maraschino ancora acceso, il fiordilatte è ancora a dodici gradi sotto zero: è per questo che il dessert si chiama Alaska e non altrimenti.
Conducibilità termica
0,026 W / m·K — aria fermaL’ingrediente più abbondante della meringa non compare in nessuna ricetta.
03 — Il servizio
Un minuto, dal banco al cucchiaio
Non si prepara in anticipo. I tempi sono contati da quando il gelato esce dal pozzetto.
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Si monta la cupola
Meringa dalla sac à poche con bocchetta a stella, dal bordo della coppa verso l’alto, chiudendo ogni fessura. Dove la meringa non copre, il calore passa.
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Cannello
Fiamma radente sulle punte, mai ferma. Si dora, non si cuoce: la meringa è già pastorizzata dallo sciroppo.
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Maraschino
Un cucchiaio scaldato a parte e acceso sul bordo. Brucia poco più di dieci secondi, il tempo di portare la coppa in sala.
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Al tavolo
Arriva accesa e si mangia subito, prendendo tutti gli strati con lo stesso cucchiaio. Dopo un paio di minuti la cupola comincia a cedere: è l’unico difetto di questo dessert, ed è anche il motivo per cui non esiste da asporto.
04 — Scheda
In breve
- Formato
- Coppa da 220 ml, monoporzione
- Peso
- 180 g circa
- Preparazione
- Al momento, cinque minuti
- Temperatura di servizio
- −12 °C al cuore
- Allergeni
- Latte, uova, glutine, solfiti
- Senza alcol
- Su richiesta: bagna all’amarena, servita senza fiamma
- Da asporto
- No. La meringa non regge il trasporto
- Stagione
- Tutto l’anno
Da OWW
Si ordina al banco.
La montiamo quando la chiedi, e arriva al tavolo ancora accesa. Se sei in due, chiedi due cucchiai: la coppa resta una.